Алеппо бұрышы ұсақталып, дәмдеуіш ретінде пайдаланылса да, ерекше чили тұздығына ұнтақталса да немесе салаттарға тұтас қосылса да, аспаздық әлемде ерекше орын алады. Сирияның солтүстігіндегі Алеппо (немесе Халаб) қаласында өсірілген бұл бұрыш ғасырлар бойы кебабтарға, бұқтырылған тағамдарға және тұздықтарға дәм беру үшін қолданылып, Сирия тағамдарын басқа Таяу Шығыс тағамдарынан ерекшелендіреді.
«Сириядағы ең жақсы тағамдар Алепподан келеді. Алеппода көптеген дәмді тағамдар бар, бірақ тек Алеппода ғана кездесетін бір ерекше тағам бар: ащы чили тұздығы», - деді Шарджада жаңадан ашылған Qasr Halab мейрамханасының аспазы Әли Фахрдин Gulfnews.com сайтына.
Бұл ащы чили тұздығы Таяу Шығыстың танымал тағамдары мен негізгі тағамдарына, мысалы, толтырылған жүзім жапырақтарына, кебабтарға және қуырылған фрикаделькаларға ерекше сириялық дәм береді. Сирия дәмін толықтыратын бұл ащы тұздық (немесе шатахлабия) екі түрлі болады - ащы және тәтті.
«Жүзім жапырақтарына оралған күрішті Таяу Шығыстың бірнеше елінде – Ливанда, Иорданияда және Египетте кездестіруге болады. Бірақ Алеппода бұл тағам ерекше, себебі жүзім жапырақтары тәтті чили тұздығымен және гренадин сиропымен толтырылған. Бұл оған Таяу Шығыста басқа еш жерде кездеспейтін ерекше тәттілік береді», - деді аспаз Фахреддин.
Соңғы жылдары Алеппо чили бұрышының әлемдік гастрономияға әсері, өкінішке орай, қаланың өзі сияқты, негізінен аймақтағы жалғасып жатқан қақтығыстарға байланысты зардап шекті. Соғыс ауылшаруашылық жерлерін қиратқандықтан, көптеген фермерлер көршілес аймақтарға көшуге мәжбүр болды, бірақ Алеппо чили бұрышының ерекше дәмі мұқият сақталды. Тұқымдар мұқият ізделді, ал қазір Калифорния, АҚШ сияқты алыс жерлерде дәмдеуіштерді жақсы көретіндер Алеппо чили бұрышын өсіре бастады.
Себебі, чили бұрыштары әлемдегі әртүрлі өсіру жағдайларына ерекше бейімделеді. Олар әрқашан саяхатшылардың адал серігі болды және тіпті валюта ретінде де қолданылды. Батыс Үндістаннан Еуропаға, Испаниядан Батыс Африкаға дейін чили бұрыштары бүкіл әлемде таралған, жергілікті сорттармен оңай будандастырылады. Сондықтан Алеппо бұрышында да Алеппоның ерекше белгісі бар.
Бұл чили бұрышының қабықтары конус тәрізді, ұзындығы 5-тен 10 сантиметрге дейін, тегіс, жылтыр және тығыз қабықты. Оның өте жұмсақ жылулық рейтингісі бар, шамамен 10 000 Сквилл жылу бірлігіне (SHU) тең. Жылулық, тәттілік және жеміс ноталарын біріктіретін ерекше дәмінің арқасында Алеппо чили бұрыштары Сирия тағамдарында кеңінен қолданылады.
Леванттағы чили бұрышы маусымы жаздың соңы мен күздің басында аяқталады. Осы уақытта әрбір үй артық чили бұрышын жинап, оны кептіреді – толығымен емес, тек белгілі бір дәрежеде – қызыл чили тұздығын жасайды.
«Біз Мухаммара тұздығын жасау үшін осы тұздықты қолданамыз — нан үгіндісі, чили тұздығы, зәйтүн майы және зире. Бұл тағамды дайындау үшін төрт ингредиент жеткілікті, себебі чили тұздығы Мухаммара тұздығына ерекше дәм береді», — деді аспаз Фахреддин.
Алеппо - Жібек жолының бойында орналасқан әлемдегі ең көне қоныстанған қалалардың бірі. Ондағы археологиялық қазба жұмыстары ерте қола дәуіріне, шамамен б.з.д. 3000 жылға жатады.
Дегенмен, егер сіз сириялық тағамдардың соңғы дамуын бақыласаңыз, оның дәмі өзгеріссіз қалғанын байқайсыз. Аспазшы Фардиннің пікірінше, бұл сириялық тағамдарды дәстүрлі емес тәсілдермен дайындау мүмкін еместігінен туындайды.
Ол: «Егер сіз Алеппо тағамдарының дәмін татқыңыз келсе, оны дәстүрлі емес, дәстүрлі әдістермен пісіруіңіз керек», - деді.
Оның әріптесі, отбасындағы үшінші буын аспазшысы Хасан Обайд та келісті. Әкесі Алепподағы үлкен қонақ үйде аспаз болып жұмыс істеген және ол аспаздық шеберлігін әкесінен үйренген. Аспаз Обайд ұлдарының отбасылық аспаздық дәстүрлерді жалғастыратынына және төртінші буын тамақ дайындауға деген құштарлықты мұра ететініне сенімді.
«Тағамның өзіне келетін болсақ, сіз ешқандай өзгерісті байқамайсыз. Дәмі үш ұрпақ бойы өзгеріссіз қалды. Бірақ қазір, технологиялық жетістіктер мен өмір салтының түбегейлі өзгеруінің арқасында біз тек презентацияны өзгерттік. Бірақ дәмі сол күйінде қалды», - деді Casal Harab мейрамханасының бас аспазы Әл-Убайд.
Сондықтан кебабтар қазір дәстүрлі түрде ұсақ кесектерге кесілгеннен гөрі машинада ұнтақталады, ал көрінісі заманауи бола түсті. Бірақ дәмі өзгеріссіз қалды. Дәстүрлі тағамның заманауи түсіндірмесінің тағы бір мысалы - Таяу Шығыстағы танымал тағам - қуырылған халлуми ірімшігі.
«Халоми ірімшігі әрқашан халоми ірімшігі болған — оның дәмі атамның заманынан бүгінгі күнге дейін өзгерген жоқ. Бірақ маған кенеттен халоми ірімшігін кунафа (вермишель) қамырына орап, содан кейін қуыру идеясы келді. Осылайша, сіз халоми ірімшігінің тұздылығы мен кунафа қамырының тәттілігін бір уақытта сезіне аласыз», - деді аспаз Обайд.
Сирия тағамдары мысырлық немесе ливандық тағамдардан қалай ерекшеленеді? Аспазшы Фахрдиннің айтуынша, тағамдарға жаңа дәм беретін ерекше «халал дәм».
«Сирия кибі де ерекше халаба дәмімен ерекшеленеді. Біз қой етінің ұсақталған еті, ұнтақталған бидай, пісте, грек жаңғағы, анар дәндері және дәмдеуіштерді қолданамыз. Әрине, тәтті чили тұздығы да бар. Бұлар салманың негізгі ингредиенттері, ол пияз бен анар сиропымен де дайындалады», - деді ол.
Кебабтар да әртүрлі; Алеппо кебабтарында ет көбірек қолданылады, бұл оларды жұмсақ және нәзік етеді. Сондай-ақ, бірнеше түрлі түрлері бар.
«Олар кебабтарды жұмсақ ету үшін көбірек май, сондай-ақ жаңғақтар қосады. Менің жеке сүйіктім - Билла Мукасаратаның кебабы, ол жаңғақтар мен ірімшікті ұсақталған еттен жасалған», - деп қосты ол.
Сирия тағамдарын алғаш рет жеп көретіндерге аспаз Фахрдин: «Алдымен мухаммарадан, содан кейін киббе мен ярангадан, соңында кебабтан бастаңыз», - деп кеңес береді.
Егер сіз сириялық тағамдардың дәмін татып көргіңіз келсе, міне, Qasar Halab мейрамханасының бас аспазшысы Хасан Әл-Убайдтың қуырылған халуми ірімшігінің ерекше рецепті.
• Кунафа қамырына үш тілім халлуми ірімшігін орап, шамамен төрт минут қуырыңыз.
• Жаңа піскен заатарды бөлек қуырып, тәрелкеге салыңыз. Қуырылған халуми ірімшігін себіңіз және туралған қара зәйтүнмен безендіріңіз.
Жарияланған уақыты: 2025 жылғы 31 желтоқсан