Концентрленген шабдалы шырынын өңдеу технологиясы

Концентрленген шабдалы шырыныӨндіріс - жаңа шабдалыларды жоғары еритін қатты заттарға айналдыратын стандартталған өндіріс процесі. Оның негізгі мақсаты - жаңа шабдалылардың табиғи дәмін, түсін және қоректік заттарын барынша сақтау. Соңғы өнім әдетте 65% ~ 70% еритін қатты заттарға жетеді және сусындарды араластыруда, сүт өнімдерінде, пісіруде және басқа да салаларда кеңінен қолданылады.

1. Шикізатты алдын ала өңдеу: жаңа піскен жемістерден түсі қорғалған целлюлозаға дейін

Бұл дайын өнімнің негізгі сапасына кепілдік беретін бастапқы нүкте, ол кейінгі дәм мен түстің тұрақтылығын тікелей анықтайды.

• Жемістерді іріктеу және тазалау: 80% ~ 90% піскен, зиянкестер мен аурулары жоқ, қант-қышқыл қатынасы үйлесімді жаңа шабдалыларды таңдап, шіріген және ақаулы жемістерді алып тастаңыз. Таза сумен шайыңыз; тығыз мамықтары бар шабдалыларды щеткамен тазалауға болады. Қажет болса, беткі дезинфекциялау үшін тағамдық дезинфекциялық ерітіндіні қолдануға болады, содан кейін қалдықтарын мұқият шайыңыз.
• ​Деңгектерді алу және ұсақтау​: Шабдалы дәндерін механикалық діңгекпен бөліп, целлюлозаны 2-3 мм бөлшектер өлшемі бар біркелкі целлюлозаға дейін ұсақтаңыз. Кейінгі шырын шығымына теріс әсер етудің алдын алу үшін тым үлкен бөлшектерден аулақ болу керек.
• Түсті қорғау әдісі: Ферменттік қоңырлануды тежеу, шабдалы целлюлозасының тотығу түсінің өзгеруіне жол бермеу және дайын өнімнің ашық алтын түске ие болуын қамтамасыз ету үшін ұсақтау кезінде 0,05% ~ 0,1% С дәруменін немесе тиісті мөлшерде лимон қышқылын қосыңыз.

2. Шырын сығу және тазарту: Шырын өнімділігін және өнімнің тұрақтылығын жақсарту

Бұл кезең шырынның сығу тиімділігін, концентрленген шырынның жарық өткізгіштігін және сақтау мерзімі ішінде тұнбаға қарсы қабілетін анықтайды.

• Шырын сығу: Шабдалы целлюлозасын өңдеу үшін бұрандалы прессті немесе қауіпсіздік жастықшасын пайдаланыңыз, бұл 70%-дан астам шырын алуға мүмкіндік береді. Пектинді ыдыратуға және шырын сығу тиімділігін одан әрі арттыруға көмектесу үшін шырын сығар алдында аз мөлшерде целлюлоза ферментін қосуға болады.
• ​Құрғақ сүзгілеу және қалдықтарды кетіру: Шикі талшықтар мен ірі түйіршікті целлюлоза қалдықтарын кетіру үшін алынған шабдалы шырынын 60-100 торлы сүзгі торымен сүзіп, бастапқыда тазартылған шикі шабдалы шырынын алыңыз.
• Ферменттік тазарту: Шикі шабдалы шырынына пектиназа (0,0125% ~ 0,02%) + аз мөлшерде амилаза қосып, шырындағы макромолекулалық пектинді толығымен ыдырату үшін 50 ~ 55℃ температурада 1 ~ 3 сағат бойы ферменттік гидролиз жүргізіңіз, бұл кейіннен сақтау кезінде стратификация мен тұнбаның пайда болуына жол бермейді.
• ‌Ұсақ сүзу және тазарту: Қалдық коллоидтарды, гетеропротеиндерді және ұсақ аспалы қатты заттарды толығымен ұстап алу үшін пластина мен рамалық сүзу және ультрафильтрация мембранасының (тесік өлшемі 0,5 ~ 0,8 мкм) біріктірілген процесін қолданыңыз, ақырында жоғары жарық өткізгіштігі мен берік тұрақтылығы бар мөлдір шырын алыңыз.

3. Шоғырландыру процесі: Негізгі техникалық сілтеме

Өнімнің орналасуына сәйкес таңдау үшін екі негізгі процесс бар, олардың негізгі қағидасы ыстыққа сезімтал хош иісті заттардың жоғары температурадан зақымдануын болдырмау болып табылады.

• Вакуумдық төмен температуралы концентрация (негізгі жалпы процесс): 50-60°C температурада 0,08-0,095 МПа вакуумдық дәрежесінде төмендетілген қысыммен буланып, сусыздандырылады, шабдалы шырынының еритін қатты заттары бастапқы 10%~12%-дан 65%~70%-ға дейін артады. Бұл процесс жоғары температураның шабдалы хош иісінің бұзылуын айтарлықтай азайтады және кейінгі сақтау және тасымалдау шығындарын төмендетеді.
• Қалыпты температурадағы мембраналық концентрация (жоғары сапалы өнім процесі): 25~35℃ қалыпты температурада физикалық сусыздандыру үшін нанофильтрациялық мембрананы пайдаланыңыз, бүкіл процесте фазалық өзгеріс болмайды. Дәмдеуіш заттар мен дәрумендердің сақталу деңгейі 98%-дан астамға жетуі мүмкін, «пісірілген дәм» жоқ дерлік, және энергия тұтынуы дәстүрлі булану концентрациясына қарағанда төмен. Ол жоғары қосылған құнды жоғары сапалы концентрлі шабдалы шырынын өндіруге жарамды.
• Хош иісті қалпына келтіруді оңтайландыру: Жоғары сапалы өндіріс желілері әдетте ұшпа хош иісті заттың конденсациясын қалпына келтіру құрылғысымен жабдықталған, ол концентрация процесінде бөлініп шыққан шабдалы хош иісін конденсациялап, жинайды, содан кейін жаңа шабдалылардың табиғи хош иісін барынша қалпына келтіру үшін оны дайын шырынға қайта қосады.

4. Араластыру және газсыздандыру: Дәмі мен сапасын оңтайландыру

Өнім стандарттарына сәйкес қант пен қышқылдықты мақсатты мәндерге реттегеннен кейін, шырындағы еріген оттегін кетіру, кейінгі сақтау кезінде тотығу түсінің өзгеруін және дәмнің нашарлауын азайту және тығыздау әсеріне әсер ететін толтыру кезінде көбіктенуді болдырмау үшін вакуумдық декомпрессионды газсыздандыруды орындаңыз.

5. Стерилизация және толтыру: қауіпсіздікті және ұзақ сақтау мерзімін қамтамасыз етіңіз

• ​Стерилизациялау әдісі: ​UHT ультра жоғары температуралы лезде стерилизациялауға басымдық беріңіз, 110~120℃ температурада бірнеше секунд ұстаңыз немесе 95℃ температурада 30 секунд пастерлеуді қолданыңыз, бұл микроорганизмдерді толығымен жойып қана қоймай, сонымен қатар дәм мен қоректік заттардың зақымдануын азайтады.
• Асептикалық толтыру: Стерилизациядан кейін қалыпты температураға дейін тез суытыңыз, концентрлі шырынды асептикалық ортада жарық өткізбейтін және тығыздалған тағамдық контейнерлерге құйыңыз. Дайын өнімді 0-5°C төмен температурада ұзақ уақыт сақтауға болады, сапасы тұрақты және оңай бұзылмайды.